اهمیت توجه بیشتر به سلامت و کیفیت غذا و تغذیه مناسب

دکتر محمد شاهدی[1]

سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی کشور در دانشگاه صنعتی اصفهان برگزار شد. این همایش با هدف ارائه نتایج تحقیقات پژوهشگران اعم از استادان، کارشناسان فنی و دانشجویان تحصیلات تکمیلی، ارائه راهکارهای ارتقای سلامت و کیفیت مواد غذایی و تبادل نظر و ارتباط بیشتر بین دانشگاهیان و واحدهای صنعتی تشکیل شد. ایجاد انسجام بیشتر بین متخصصان علوم و صنایع غذایی یکی دیگر از اهداف همایش بود. آقای دکتر محمد شاهدی معاون پژوهشی علوم محض و کاربردی فرهنگستان علوم دبیر همایش مزبور بود که خلاصه ­ای از سخنان ایشان در جلسه افتتاحیه به شرح ذیل آمده است:

«خداوند بر توجه انسان به غذایی که می خورد تأکید دارد. این توجه و دقت به غذایی که می­خوریم از جنبه­های مختلف است. غذا از نظر شرعی حلال باشد، یعنی از راه غیر مشروع به دست نیامده باشد، غذا از نوع حلال باشد یعنی از غذاهای ممنوعه که در قرآن بر آنها تأکید شده است نباشد. مثلاً گوشت سگ و خوک نباشد و یا مثل مشروبات اکلی برای بدن ضرر نداشته باشد. غذا نجس نباشد یا به عبارت دیگر به ناپاکی­ها که موجب از دست رفتن سلامت انسان می­شود آلوده نباشد و البته در اسلام یک اصل کلی وجود دارد که بسیار روشنگر برای انسان­هاست و آن اینکه باید از آنچه خوردن آن ضرر دارد و یا ضرر آن بیش از نفع آن است اجتناب کرد. یعنی باید به غذای خود توجه کنیم که از نوعی باشد که سلامت ما را به خطر نیندازد. چون سلامت یکی از نعمت­های بزرگ الهی است که اگر از دست برود زندگی انسان فلج شده و موجب درد و رنج و گرفتاری­های فردی، اجتماعی، اقتصادی و غیره می­شود.  پس به غذا نظر کنید که حلال باشد، پاک باشد، آلوده به ترکیبات مضر برای بدن نباشد، از نظر کیفیت و مقدار برای بدن مفید باشد و ... دقت در این موضوع مهم موجب حفظ سلامت انسان می­شود  که حفظ سلامت جسم از اوجب واجبات است و البته ضرب­المثلی است معروف که "فکر سالم در بدن سالم است". خداوند به این نکته تاکید دارد که "انسان سالم باید سالم بماند" و نه آنکه با عدم رعایت سلامت غذا و تغذیه صحیح، افراد گرفتار درد و حرمان شوند و بعد با گرفتاری زیاد و هزینه­های گزاف و به هدر رفتن سرمایه­های انسانی و مادی برای برگرداندن سلامت تلاش کنند. از همین­جا مشخص می­شود که در طرح "تحول سلامت" حفظ سلامت جامعه در اولویت نسبت به درمان است. در سیاست­های تأمین سلامت، ابلاغ­شده از سوی مقام معظم رهبری، پیشگیری مقدم بر درمان اعلام شده است و این نکته مهمی است. اما در طرح تحول سلامت برای دارو و درمان سرمایه­گذاری خوبی شده و برنامه­ریزی خوبی صورت گرفته که از این بابت باید تشکر کرد. ولی برای سالم­ماندن انسان­ها سرمایه­گذاری کافی نشده و برنامه­ریزی مناسب صورت نگرفته است. عواملی که سلامت انسان­ها را حفظ می­کند عبارتند از: "هوای پاک، آب سالم، غذای سالم، تغذیه صحیح، محیط­زیست سالم، شرایط روحی روانی مطلوب، رعایت بهداشت فردی و اجتماعی و پيشگيري نسبت به حوادث". امروز شهرنشینی و آلودگی­های هوا و خشکی و آلودگی­های زیست­محیطی موجب شده است که هوای پاک وارد شش­ها نشود. آلودگی­های زیاد هوا اثرات نامطلوب بر سلامت سیستم تنفسی و بدن انسان دارند. متأسفانه برخی از افراد با استفاده از دخانیات مثل سیگار و بدتر از آن قلیان ترکیبات نامطلوب زیادی را وارد شش­ها و خون خود می­کنند و سلامت خود را بیشتر به خطر می­اندازند. امروز آب­های آلوده رو به افزایش است و با خشکسالی و کمبود آب استفاده از آب­های آلوده زیادتر شده و در آینده بیشتر خواهد شد. استفاده از آب­های آلوده در شهرها، در صنایع غذایی، به عنوان آب کشاورزی و حتی شستشوی محصولات غذایی می­تواند اثرات بسیار بد بر سلامت مصرف­کنندگان داشته باشد. استفاده از پساب­ها برای تولید سبزیجات و محصولات غذایی خطر بسیار بزرگی برای جامعه است. استفاده از کودهای شیمیایی بیش ازحد برای فراورده­هایی چون میوه و سبزی موجب تجمع نیترات در آنها و سرطان­زایی آنها می­شود.

کودها و خاک­های آلوده موجب انتقال بیماری­ها به انسان می­گردد. یکی از بیماری­ها که از این طریق انسان­ها را مبتلا می­کند عامل بیماری سالمونلا است. وجود باقیمانده سموم دفع آفات، قارچ­کش و علف­کش در محصولات غذایی کشاورزی موجب اثر نامطلوب بر سلامت جامعه می­شود. وجود فلزات سنگین در محصولات غذایی کشاورزی اثر سرطان­زایی و بیماری­های مزمن دیگر دارد. وجود مایکوتوکسین­ها همچون افلاتوکسین و اکراتوکسین در محصولات غذایی مثل پسته، کنجد، ذرت و حتی گندم ایجاد سرطان می­کند.ب اقیمانده آنتی­بیوتیک­ها، داروها و هورمون­ها درمحصولات دامی کشاورزی اثر نامطلوب بر سلامت مصرف­کننده دارد. استفاده از سموم در نگهداری مواد غذایی مانند فستوگسین برای نگهداری گندم در انبارها و سیلوها نیز مورد سؤال است و امروز سعی در استفاده از گازهای سالم مثل دی­اکسیدکربن دارند. استفاده از نگهدارنده­های مجاز و غیر مجاز برای نگهداری مواد غذایی فرآوری­شده بسیار معمول است و مخصوصاً استفاده از نگهدارنده­های غیر مجاز و یا مجاز بیش از دوز تأیید شده، اثر بسیار نامطلوب بر سلامت جامعه دارد.

استفاده از غذای ناسالم برای افراد و جامعه مشکل ایجاد می­کند، آمار زیر که توسط معاون بهداشت وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی ارائه شده گویای مشکلاتی است که در جامعه رو به افزایش است: 7 میلیون نفر دیابت دارند،10 میلیون نفر فشار خون دارند، 83  هزار مرگ در سال به علت فشار خون وجود دارد، 23 درصد جامعه مشکل افسردگی دارند، سالانه بیش از 90 هزار مورد جدید ابتلا به سرطان در کشور شناسایی می­شود و 30 هزار مبتلا به سرطان نیز فوت می­کنند. در حال حاضر 300 هزار مبتلا به سرطان در کشور وجود دارد که تمام این افراد نیازمند مراقبت، درمان، نگهداری و تسکین درد هستند، مواد غذایی ناسالم از عوامل زمینه‌ساز سرطان است، به طوری که در صورت آلوده بودن مواد غذایی، و عدم دقت كافي در توليد نگهداري و فرآوري، خطر سرطان‌زا بودن آنها وجود دارد. ثابت شده که مواد غذایی حاوی نیترات، سرطان‌زا هستند. این در حالی است که نیترات بیش از حد مجاز در برخي از صیفی­جات و سبزیجات تولیدی وجود دارد. در برخی از محصولات فرآوری­شده نیز از نیترات به عنوان نگهدارنده استفاده می­شود. همچنین فلزات سنگین مانند آرسنیک، سرب، جيوه، نيكل، كروم، کادمیوم و ... اثرات سرطان­زایی دارند یا باعث بیماری­های دیگر می­شوند. کنترل کافی روی مقدار این فلزات سنگین در محصولات وجود ندارد. همچنین کنترل کافی روی وجود افلاتوکسین و مایکوتوکسین­های دیگر در محصولات کشاورزی وجود ندارد. مثلاً باید توصیه کرد پسته­های تازه که به صورت فله­ای توزیع می­شود و فرآوری کنترل­شده­ای بعد از برداشت ندارند مصرف نشود چون احتمال وجود آفلاتوکسین در آنها زیاد است. دکتر اسماعیل اکبری رئیس انجمن سرطان کشور، سرطان معده را شایع­ترین سرطان در مردان ایرانی و کشنده­ترین در مردان و زنان کشور عنوان کرده و گفته:50  سال پیش سرطان معده جزو 10 سرطان اول در کشورهای غربی به شمار می­رفت ولی با افزایش مراقبت­های بهداشتی در آن کشورها سرطان معده از فهرست سرطان­های مطرح خارج شده است. ولی در ایران رو به افزایش است. از همه مسئولان که در ارتباط با تولید و نظارت بر سلامت غذا مسئولیت پذیرفته­اند انتظار داریم که به امر سلامت غذا توجه بیشتری داشته باشند. از دانشگاهیان و کارشناسان متخصص در علوم و صنایع غذایی انتظار داریم که در جهت سلامت غذا بیشتر تحقیق و بررسی کرده و روشنگری بیشتری در مشکلات داشته و راهکارهای لازم برای سالم­سازی بیشتر غذا ارائه دهند. از صاحبان صنایع انتظار داریم سلامت غذا را به عنوان اصلی­ترین عامل کیفی و تبلیغاتی خود بدانند. از دستگاه­های نظارتی انتظار داریم که صنایع کیفی و سالم را به مردم بشناسانند و صنایع متخلف را بیشتر کنترل کنند. از مسئولان درجه اول دولت انتظار داریم که به این نکته بیشتر توجه کنند که اگر هوا، آب، غذا و محیط­­زیست سالم شود نیاز به مصرف سرمایه و بودجه زیاد در تولید و واردات دارو و تدمین امکانات بیشتر و گران­قیمت برای درمان نخواهد بود. از وزارت کشاورزی انتظار داریم که سلامت محصول تولیدی را مهمترین هدف تولید در نظر بگیرند و برای آن برنامه­ریزی کنند. از انجمن­های تخصصی و انجمن­های مردم­نهاد انتظار داریم جدی­تر کار کنند و برای آگاهی بیشتر مسئولان و مردم تلاش بیشتری کنند و راه­های انتخاب مواد غذایی سالم از ناسالم را به مردم بشناسانند. از واردکنندگان محصولات غذایی و مسئولان نظارت بر سلامت مواد غذایی وارداتی انتظار داریم که هیچ نوع عذر و بهانه­ای را نپذیرند و فقط بر اساس سلامت جامعه برای مجوز واردات محصولات غذایی تصمیم بگیرند و از مصرف­کنندگان انتظار داریم در انتخاب مواد غذایی به دنبال محصولات سالم­تر وکیفی­تر باشند تا ان­شاءالله بیماری­های خانمان­سوز همچون سرطان­های مختلف در کشور رو به کاهش گزارد و هدف اصلی که سالم­ماندن انسان­هاست تأمین شود.

[1] - معاون پژوهشی علوم محض و کاربردی فرهنگستان علوم، استاد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان و دبیر همایش